[中国香料大全图]中国香料大全


文摘大全 2021-07-05 12:04:11 文摘大全
[摘要]中国香料大全   香料大全   1 姜黄:   根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。   2 白扣(白豆蔻、白蔻仁):   作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜 经典美文

【www.anne5.com--文摘大全】

中国香料大全

  中国香料大全

  香料大全

  1.姜黄:

  根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。

  2.白扣(白豆蔻、白蔻仁):

  作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!

  3.白芷:

  气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。

  4.黄芪:

  表虚自汗,阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥!

  5.草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣):

  香料植物,增加香味,去腥去膻。

  6.草果(草果仁):

  味苦,调味香料;增加辛香。

  7.沉香:

  调味香料;增加辛香。

  8.陈皮:

  消火,祛湿,开胃,去腥。

  9.大红袍花椒:

  增加香味和麻辣口感。

  10.丹皮:

  有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。

  11.当归:

  很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

  12.党参:

  味苦,去腥。增加口感。

  13.丁香:

  在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓,有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。

  14.甘草:

  去腥,味甜在卤水中起回甜作用。

  15.广木香:

  味道辛广木香、苦,增加香味。

  16.桂丁:

  强烈芳香,味辛甘。

  17.桂皮:

  性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。

  18.白胡椒:

  温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。

  19.红豆蔻:

  味辛,去腥。

  20.黄栀子:

  有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。

  21.积壳:

  味辛甘,酸,去腥,增香。

  22.决明子:

  味苦、甘、咸,使完全卤菜入味。

  23.罗汉果:

  味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相。

  24.五加皮:

  味辛;去腥。

  25.柠檬干:

  去腥,提味,增加菜香。

  26.排草 :

  增香,卤料中一定要有的。

  27.千里香:

  味微辛,苦而麻辣。

  28.青花椒:

  增加菜的麻味和香味。

  29.肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁):

  香气浓烈,卤料中必备的。

  30.山黄皮:

  提香,增甜。

  31.山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜):

  味辛甘,开胃消食。

  32.四川中江白芍:

  味苦、酸,去腥。

  33.香菜籽:

  增加菜香,去腥去膻。

  34.香果:

  香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

  35.香茅草:

  味道香,微甘,味食香料,通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

  36.香砂:

  气味辛凉,增加香味。

  37.香叶:

  香料,比较浓的香味,一般用桂叶。

  38.八角:

  味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。

  39.小茴香:

  香料,增香,去腥,一般都会使用。

  40.紫苏:

  味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。

  41.甘松:

  卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。

  42.辛夷:

  芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。

  43.阳春砂:

  增香的作用,是腌制卤菜的佳品,价格算是昂贵。

  44.罗勒:

  芳香植物,味似茴香,芳香四溢。

  45.莳萝:

  味道辛辣,有特异香气,可以提升麻辣火锅的香辣味。

  46.荆芥:

  味辛、微苦,清香气浓,多放于凉拌菜中。

  47.薄荷:

  芳香调料,味辛,增加香味。

  48.辣椒:

  增加辣味,去腥。

  49.红曲米:

  用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。

  50.紫草:

  根部用于川式的菜肴中。呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多

  17种川菜特殊香料

  川菜作为中国传统四大菜系之一,自有自己的风格。所谓“一菜一格,百菜百味”,川菜取材广泛、调味多变,以善用麻辣调味著称。

  紫草

  紫草别名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鸦衔草、紫草根,是紫草科紫草属多年生草本植物,我国各地均有种植。

  紫草有显著的祛痘和消炎的效果,有很大的美容价值。在川卤凉菜种具有防腐、去腥的作用,同时可以让卤制食物上点色。

  荜菝

  荜菝是胡椒科植物,分布于云南东南至西南部,其果穗质硬而脆,易折断,断面不整齐,呈颗粒状。

  荜菝果穗有特异的香气,味道辛辣,是一种川菜中常用的调料,也是川卤中的香料之一,有矫味增香的作用,以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。

  川枳壳

  枳壳又名积壳,为双子叶植物药芸香科植物酸橙及其栽培变种近的干燥未成熟果实,四川产则称川枳壳,以外果皮色绿褐、果肉厚、质坚硬、香气浓者为佳。

  川枳壳在川味凉卤菜肴中具有破气,除腥臭味,膻味,增清香味的作用。因枳壳味苦,每次使用在卤水中不能放太多。

  甘松

  甘松,又名甘崧、甘松香、香松、甘香松,成都人称为香草,为败酱科植物甘松的干燥根及根茎,分布于四川、云南、西藏等地,质量以质松脆、易折断、断面粗糙、皮部深棕色、常成裂片状、木部黄白色的为佳,具有理气止痛、开郁醒脾的作用。

  甘松气味辛香,近似强烈的松节油气味,在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

  青皮

  ▲四花青皮

  ▲个青皮

  青皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥幼果或未成熟果实的果皮,5-6月收集自落的幼果,晒干,称“个青皮”,以个均匀,体重皮厚,内瓤少者为佳;7-8月采收未成熟的果实,在果皮上纵剖成四瓣至基部,除尽瓤瓣,晒干,称“四花青皮”,以外皮青,内色白,香气浓者为佳。

  青皮气香、味苦辛,作用与陈皮类似,常常在川卤中作去腥、和味、增香用。

  四川灵草

  四川灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料,因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,灵草应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物,属多年生草本,干品有浓烈香气,性味甘平。

  灵草常用在麻辣火锅中提香,一般用量不超过5克。另在个别地区也会将甘草称作灵草,采购时需注意区分。

  排草

  排草,又名排香、香排草、排草香,为报春花科植物细梗香草的全草,喜生于山地斜坡草丛中,茂密的林边及林下,分布于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地。

  排草有特殊的香气,其干制根茎常用作香料,在麻辣火锅和卤水中较为常见,可起增香、防腐的作用,在麻辣火锅中用量不宜过多,3-5克即可。

  木香

  ▲云木香

  木香是菊科植物云木香和川木香的通称。

  云木香又名广木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香,属菊科风毛菊属,主产南亚高山地区,包括中国四川(峨眉山)、云南等地。

  ▲川木香

  川木香又名、铁杆木香、槽子木香,是菊科川木香属的植物,产于四川故名。

  云木香、川木香均是中国的特有植物,多生长在高山草地和灌丛中,尚未由人工引种栽培。

  木香可以增加酱卤制品的复合香味,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味芳香而特异、味苦,烹饪主要用云木香,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0.008%—0.4%左右(与原料比)。

  香菜籽

  香菜籽也就是香菜的果实,又名芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽,一般当香菜长至开出白色小花后,过不久就会结出果实。

  香菜籽为双圆球形,表面淡黄棕色,成熟果实坚硬,气芳香,带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。香菜籽磨成的细粉可用于许多食品调味中,是烹调的理想香料之一。

  香砂

  香砂又名川砂仁,是一种植物果实,气味辛凉,常被用作香料。香砂用于烹调有增浓、增厚复合香味,压异之效,常与桂皮、八角等香料一起作炖煮肉类的香料用。

  另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西,外形很相似,只是香砂大一点,外皮薄。而砂仁小,外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药,而气味并不相同。

  黄栀子

  黄栀子又名栀子、黄栀、山栀子、山栀、白蟾,是茜草科植物栀子的果实,产于四川、江西等地,具有护肝利胆、降压镇静、止血消肿等作用。黄栀子以个小、完整、仁饱满、内外色红者为佳,个大、外皮棕黄色、仁较瘪、色红黄者次之。

  黄栀子是味食香料,其气味芳香浓郁,在川味凉卤菜肴中具有调色、增香的作用。

  崇州郁金

  崇州郁金,四川省崇州市特产。崇州市是郁金的最佳产地,为中国国内唯一的“中国郁金之乡”。崇州郁金是姜科植物姜黄的干燥块根,具有内胆小、肉厚、质硬,切片后肉不分离,不松散,成晶片状、总姜黄素、总挥发油含量高的特点,特别是其黄丝郁金胆成“鸡蛋黄”,呈鸡血色(暗棕色),为中国所独有。

  崇州郁金有特殊香味,味辛微苦,常作香料使用。

  新店七星椒

  新店七星椒是四川省的特产,素以辣素重、回味甜而闻名,这种辣椒放在1米的视线内,常人就会有泪水熏出。中国吉尼斯总部考察认为新店七星椒是中国最辣的顶级辣椒。

  二荆条辣椒

  二荆条辣椒分青、红两种,以双流牧马山二荆条和西充二荆条最为有名,是正宗川菜中不可缺少的香料,豆瓣和榨菜等产品必须用二荆条辣椒作为重要原料。

  二荆条辣椒椒角细长,椒尖有“J”形弯钩,椒果外形美观、晶莹碧绿,制作的红油色泽红亮,能自动向盘边溅射上爬,口感辣度适中,味道香浓,椒香四起,鲜红透亮。夫妻肺片、红油抄手、毛血旺、水煮鱼等名菜都少不了红油。

  子弹头辣椒

  子弹头辣椒是朝天椒的一种,朝天椒是对椒果朝天(朝上或斜朝上)生长这一类群辣椒的统称,具有椒果小、辣度高、易干制的特点,是川菜中重要的调料之一。

  野山椒

  野山椒俗称指天椒,主要用作菜肴烹调、配菜的佐料,辛辣副食品的调料。野山椒既可以鲜食也可以干食,还可以加工制成罐头食品,青椒罐头,市场畅销,供不应求。

  四川野山椒多以泡为主,泡过的野山椒俗称之为“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒鱼头、泡凤爪等皆有使用。

  藤椒

  藤椒学名竹叶花椒,又名万花针、白总管,由于其枝叶披散,延长状若藤蔓,故称藤椒。藤椒果实完全熟时为青绿色,故还有青花椒的别称,具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。

  藤椒与花椒从外观上看是一样的,所以有好多人分不清楚藤椒和花椒,张冠李戴是常有的事,其实藤椒和花椒还是有区别的,藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一窜的,藤椒为青绿色,花椒在树上结的仔是一攥一攥的,花椒为绿色或暗红色(大红袍花椒)。藤椒与青花椒相比,具有麻得纯正,没有青花椒等苦涩味,而且特别香,香味飘的很远,让人有一种闻香食欲大开的感觉,口味上藤椒比花椒更好。

  ▲左图为藤椒,右图为青花椒。

  由于川菜以善于用辣椒和竹叶花椒(藤椒)而著称,辣椒和更早前一直使用千余年的竹叶花椒(藤椒)是川菜烹调饮食的一大特色和代表,故在今天,西方对花椒的翻译,就是直译为“四川胡椒”,足见竹叶花椒(藤椒)和川菜在世界的影响。

  原创:王双勤

本文作者的文集给他/她留言我也要发表文章

本文来源:http://www.anne5.com/wenzhaidaquan/391962/

相关阅读
  • 初中生优秀短文摘抄集合4篇 初中生优秀短文摘抄集合4篇
  • 两百字美文摘抄汇编4篇 两百字美文摘抄汇编4篇
  • 英语美文摘抄50字范文(精选5篇) 英语美文摘抄50字范文(精选5篇)
  • 英语美文摘抄小短文50字【三篇】 英语美文摘抄小短文50字【三篇】
  • 600字美文摘抄【4篇】 600字美文摘抄【4篇】
  • 英语美文摘抄小短文精选三篇 英语美文摘抄小短文精选三篇
  • 美文摘抄800字集合4篇 美文摘抄800字集合4篇
  • 小学作文摘杨梅【二十一篇】 小学作文摘杨梅【二十一篇】
为您推荐
  • 美文摘抄加批注(锦集3篇)
    美文摘抄加批注(锦集3篇)
    简·爱(JaneEyre),是夏洛蒂·勃朗特写的小说《简·爱》中的女主人公。简·爱是一个孤儿,年幼时被送到舅母加抚养,过了十年被歧视、受虐待的生活。下面是小编精心整理的美文摘抄加批注(锦集3篇),仅供参考,大家一起来看看吧。
  • 好作文摘抄精选十五篇
    好作文摘抄精选十五篇
    作文(composition)是经过人的思想考虑和语言组织,通过文字来表达一个主题意义的记叙方法。作文分为小学作文、中学作文、大学作文(论文)。作文体裁包括:记叙文、说明文、应用文、议论文。以下是小编整理的好作文摘抄精选十五篇,欢迎阅读与收藏。
  • 人民日报美文摘抄800字【四篇】
    人民日报美文摘抄800字【四篇】
    摘抄是指从文刊、文件等资料里阅读的时候,把语言优美,值得品析,值得学习的词语,句子,段落记录到本子上,闲暇时拿出来翻阅。以下是小编整理的人民日报美文摘抄800字【四篇】,仅供参考,大家一起来看看吧。
  • 英语美文摘抄范文(精选五篇)
    英语美文摘抄范文(精选五篇)
    美文牵引学生的灵魂沉浮于字里行间,让心灵浸染着墨韵书香,这会使学生昂扬起率真灵动的生命激情。以下是为大家整理的英语美文摘抄范文(精选五篇),欢迎品鉴!
  • 优美哲理散文摘抄汇编3篇
    优美哲理散文摘抄汇编3篇
    散文,汉语词汇,拼音是sǎnwén。一指文采焕发;二指犹行文; 三指文体名。随着时代的发展,散文的概念由广义向狭义转变,并受到西方文化的影响。以下是小编收集整理的优美哲理散文摘抄汇编3篇,仅供参考,希望能够帮助到大家。
  • 经典的文言文摘抄【三篇】
    经典的文言文摘抄【三篇】
    以下是小编整理的经典的文言文摘抄【三篇】,仅供参考,大家一起来看看吧。
  • 优美哲理散文摘抄(锦集3篇)
    优美哲理散文摘抄(锦集3篇)
    散文,汉语词汇,拼音是sǎnwén。一指文采焕发;二指犹行文;三指文体名。随着时代的发展,散文的概念由广义向狭义转变,并受到西方文化的影响。散文是一种抒发作者真情实感、写作方式灵活的记叙类文学体裁。以下是小编收集整理的优美哲理散文摘抄(锦集3篇),仅供参考,希望能够帮助到大家。
  • 初中800字美文摘抄锦集五篇
    初中800字美文摘抄锦集五篇
    摘抄是指从文刊、文件等资料里阅读的时候,把语言优美,值得品析,值得学习的词语,句子,段落记录到本子上,闲暇时拿出来翻阅。以下是为大家整理的初中800字美文摘抄锦集五篇,欢迎品鉴!
  • 难忘的一件事作文摘选(合集12篇)
    难忘的一件事作文摘选(合集12篇)
    以下是小编整理的难忘的一件事作文摘选(合集12篇),仅供参考,希望能够帮助到大家。
  • 英语短文摘抄(通用4篇)
    英语短文摘抄(通用4篇)
    英语(English)是印欧语系-日耳曼语族下的语言,由26个字母组成,是欧盟以及许多国际组织以及英联邦国家的官方语言,亦是世界上使用最广泛的语言。以下是小编整理的英语短文摘抄(通用4篇),仅供参考,大家一起来看看吧。